懂茶|茶汤滋味形成，四大内含物质知多少

茶，木生之而香于木。

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从一杯茶汤，追溯到一片树叶；

从一片树叶，探究其内质结构。

自中国人饮茶以来，

在时空流转中的变与不变；

茶汤的每一次呈现，

看似独一无二，非如是不可，

实则有其内在逻辑机理与中和平衡。

茶的滋味是一种多味的协调综合体。

茶汤呈滋味物质主要有：

茶多酚、生物碱；

氨基酸和糖类，

四类主要物质构成。

【茶多酚】—涩味

涩味是茶汤中最主体的风味，

我们也经常提及“不苦不涩不为茶”，

而茶中的涩味形成则就是—茶多酚，

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。

茶多酚对茶叶色、香、味的形成有很大的影响，

在不同的制茶过程中，

转化的形式、深度、广度和转化产物也不同，

因此获得了不同品质特征的茶类。

【生物碱】—苦味

茶中的咖啡碱、可可碱和茶叶碱，合称为生物碱，

其中以咖啡碱的含量最多，

因此常以咖啡碱代称。

咖啡碱易溶于80度以上的热水，

是茶汤苦味主要呈味物质，

与茶多酚或多酚氧化物络合，

也会形成茶汤醇和的滋味。

【氨基酸】

氨基酸是茶树中蛋白质的主要构成物质，

代表着茶树营养的供给与转化。

氨基酸不仅形成茶汤的鲜爽味，

同时还可以缓解茶的苦涩味，增加甜味。

一般情况，

茶树嫩叶氨基酸含量高，故滋味鲜爽；

春茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；

夏茶、粗老茶的含量低，故鲜爽味差。

【糖类】—甜味

甜味是一种大家本能喜欢的味道，带给我们愉悦。

我们常说“茶如人生，苦后回甘”，

“甘”则就是茶中单糖、多糖等可溶性糖的作用。

同时，

在茶的加工过程中，

火功掌握适当，糖分本身发生变化，

并与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质，

如：板栗香、甜香等。

去探索一杯茶的来龙去脉，前因后果，

茶亦可以给我们呈现理性之美。

一杯茶，打开一扇窗